Le ammine biogene sono sintetizzate per decarbossilazione degli amminoacidi a livello cellulare, dando origine a sostanze neuro-trasmettitrici. Sono caratterizzate da diverse strutture chimiche, alcune svolgono un ruolo fondamentale nelle funzioni vitali della cellula, mentre altre sono tra i principali responsabili di intossicazioni alimentari. La produzione di tali composti può essere svolta dall’azione di microrganismi oppure condizionate da aspetti chimico-fisici. La formazione si differenzia a seconda che si tratti di alimenti fermentati,ossia caratterizzati da attività enzimatiche oppure non fermentati. Il cacao è un prodotto di origine prevalentemente Amazzonica, dal caratteristico aroma intenso e ricco di sostanze nutritive, che subisce diversi processi produttivi. Le principali ammine riscontrate nel cacao sono: 2-feniletilammina, Tiramina, Triptamina, Serotonina, Dopamina, Istamina, Spermidina, Spermina, Putrescina, Cadaverina, Agmantina. Due sono i processi che hanno dimostrato di influenzare la presenza di ammine biogene, la fermentazione e la tostatura. Anche la cultivazione rappresenta un fattore di influenza della presenza e formazione di ammine biogene nel cacao.