Alimenti, vettori di microrganismi patogeni biofilm producers

Uno dei principali obiettivi dell’industria alimentare è la produzione di alimenti sicuri, sani e di qualità. Per tale fine è essenziale controllare la crescita dei microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente di lavorazione. In natura e nei sistemi alimentari i microrganismi sono in grado di attaccarsi alle superfici solide formando biofilm (monospecie e multispecie), costituito da microrganismi e sostanze polimeriche, prodotti dai microrganismi stessi, il cui scopo è quello di proteggere i microrganismi negli ambienti ostili e agire come trappola per le sostanze nutritive. La formazione di biofilm è un processo dinamico e complesso che si articola in diverse fasi: adesione alla superficie, formazione di microcolonie e maturazione del biofilm. L. monocytogenes, Salmonella spp. e B. Cereus, sono patogeni d’interesse alimentare biofilm produces che possono essere veicolati, da diversi alimenti, a loro volta contaminati dalle superfici di lavoro. I metodi di lotta sono molti, ma ancora non ne esiste uno univoco e infatti, la miglior difesa, ad oggi, consiste nella combinazione di prevenzione, e metodi di lotta fisici, chimici e biologici.