Studio di ceppi di Candida zemplinina ad interesse enologico

L’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces in fermentazioni combinate con Saccharomyces cerevisiae recentemente ha dimostrato di poter produrre vini dalle proprietà organolettiche più complesse, esaltando maggiormente i caratteri del vitigno e del territorio rispetto alle colture pure di S. cerevisiae. L’uso delle fermentazioni miste permette di ottenere questi vini, evitando allo stesso tempo problemi quali gli arresti di fermentazione, che si manifestano solitamente nelle fermentazioni alcoliche spontanee. In questo lavoro si sono studiate le caratteristiche molecolari e fisiologiche di alcuni isolati di Candida zemplinina ottenuti da diversi vini.