Questo libro tratta di una prova sperimentale effettuata nell'incantevole Saint-Émillon, terra dei più grandi vini in stile bordolese, specificatamente nello Château Haut-Sarpe, proprietà della famiglia Janoueix. La tesi prende in considerazione due vasche di Cabernet Franc di pregiata fattura, ed inoculando in esse un nuovo tipo di lieviti presenti sul mercato: i lieviti crema. Questi lieviti sono creati dalla Bioenologia 2.0 con sede ad Oderzo, industria enologica rivoluzionaria per i suoi prodotti, oltre che ai lieviti crema, di altrettanti prodotti enologici. È proprio uno di questi di cui il tesista si avvale, un autolisato sempre in forma liquida come i lieviti, paragonato all'utilizzo di scorze convenzionali.Oltre che un summit sulla fermentazione ed i lieviti in generale, l'opera quindi tratta alla scoperta di questi lieviti crema e suoi derivati e le loro peculiarità. E in via sperimentale il loro utilizzo paragonandone gli effetti sulle stesse uve di partenza utilizzando lo stesso tipo di lievito ma derivati diversi. Inoltre, è stato scelto di utilizzare un lievito con forte estrazione tiolica, per riuscire a complessare l'aroma tipico del Cabernet Franc.