Fermentazione delle fave di cacao

Gli obiettivi dello studio sono quelli di approfondire gli effetti della fermentazione delle fave di cacao e della loro tostatura sulla qualità del prodotto finito. La fermentazione prevede la successione microbica di lieviti, batteri lattici e batteri acetici. Etanolo e acido acetico determinano la morte dell'embrione e l'abbassamento del pH interno con il conseguente inizio di una serie di reazioni enzimatiche che determinano la formazione di aromi e precursori. I lieviti agiscono sia direttamente che indirettamente alla formazione degli aromi finali, per cui se non avvenisse la contaminazione della fava da parte di questi microrganismi il processo non avrebbe inizio. Le molecole volatili si formano sia durante la fermentazione per azione dei lieviti sia durante la tostatura per reazioni di Maillard. Quindi sono stati valutati eventuali lieviti che sintetizzano molecole volatili, le conversioni da precursori ad aromi finali durante la tostatura e le note aromatiche generate. Infine è stato indagato lo sviluppo di colture starter per ottenere fave ricche di aromi gradevoli controllando il processo di fermentazione e favorire la presenza di caratteristiche desiderate.