Alta pressione di omogeneizzazione e antimicrobici su succo di mela

Le alte pressioni di omogeneizzazione rappresentano, al momento, una delle tecnologie maggiormente studiate in ragione delle loro buone opportunità applicative a livello industriale.Tale tecnologia viene comunemente applicata con lo scopo di modificare le proprietà funzionali di alcune macromolecole caratteristiche degli alimenti ed ha permesso l’ottenimento di prodotti lattiero-caseari ed anche succhi di frutta caratterizzati da migliore texture, gusto, flavour e aumentata shelf life. Recentemente, la domanda di succhi di frutta fresca e frullati con il livello di qualità è cresciuta rapidamente. Come noto, la pastorizzazione è essenziale per ottenere prodotti sicuri, distruggendo i microrganismi degradativi ed inattivando gli enzimi:tuttavia, il trattamento termico provoca alcuni effetti indesiderati, come imbrunimento enzimatico, degradazione delle vitamine. I composti d’aroma e oli essenziali possono essere una valida alternativa per il miglioramento della sicurezza e shel-life dei succhi di frutta. La loro attività antimicrobica è ben nota in letteratura. Perciò si è pensato di provare a combinare le due soluzioni per vedere l'effetto sulla sicurezza di succo di mela.